Enciclopedia della Spagna J
Jamón – Maiale iberico – “Oliva su quattro gambe”
“Del cerdo me gustan hasta los andares” significa “Del maiale mi piace tutto, anche come va”. Questo detto esprime bene l’amore degli spagnoli per il maiale. Il prodotto fatto dal maiale più popolare è il prosciutto crudo, che è preparato più o meno nello stesso modo in tutta la Spagna. La coscia di prosciutto viene prima dissanguata, poi salata e conservata per circa 2 settimane, coperta di sale. Quando la carne viene drenata dal sangue, il prosciutto viene lavato e appeso in un luogo arioso ad asciugare. La lunghezza del periodo di stagionatura influenza il gusto e il prezzo. Dopo tutto, si paga circa 11 euro per 100 g di Jamón ibérico de bellota. Esiste una distinzione tra due varietà nobili: Jamón serrano (prosciutto di montagna) e Jamón ibérico (prosciutto iberico). Il Jamón serrano è fatto con la carne di maiali bianchi ingrassati in modo intensivo. Dato che i maiali in Olanda e in Belgio sono più pesanti di quelli locali, si usano spesso le cosce di maiale di questi paesi.
Il prosciutto deve essere essiccato all’aria per almeno 12 mesi. Deve anche provenire dalla fabbrica di un membro del Consorcio del Jamón Serrano. Per questo motivo la carne è soggetta a requisiti di qualità molto rigorosi. Il Jamón ibérico è fatto con la carne di maiali neri e ruspanti di razza iberica, la maggior parte dei quali sono originari dell’Andalusia occidentale, dell’Estremadura e della Castiglia occidentale. Questi si nutrono principalmente di erbe e ghiande della dehesa (foresta di lecci e sugheri). Come alimento supplementare, si può offrire il pienso, un mangime secco per il bestiame a base di cereali. Questo alimento speciale dà alla carne il suo incomparabile sapore di noce. Ha una grana di grasso abbondante, chiamata anche marmorizzazione.
L’alta percentuale di acidi grassi insaturi, le cui caratteristiche sono simili a quelle dell’olio d’oliva, gli ha fatto guadagnare il nome di “oliva a quattro zampe”. Il jamón ibérico fornisce anche il prosciutto conosciuto come pata negra (piede nero) o jamón de bellota (prosciutto di ghianda). Quest’ultimo ha un processo di maturazione di circa due anni, alcune varietà anche di 30 mesi. Oltre alla classe più alta, di ghianda pura, “de bellota”, esistono due sottoclassi: “de recebo” e “de cebo”. Questa denominazione si applica ai maiali che hanno ricevuto anche altri mangimi. Se vuoi comprare un prosciutto intero, puoi scegliere tra una coscia posteriore, il jamón, e una anteriore, la paleta, che è più piccola, ma più succosa.
Jerez – Sherry
Jerez è il termine spagnolo per lo sherry, che prende il nome dalla città di Jerez, nei cui dintorni questo vino viene coltivato. La zona di coltivazione di 23.000 ettari della provincia di Cadice è anche chiamata il Triangolo dello Sherry: Jerez, Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda. Il vino bianco e secco è fatto principalmente dall’uva Palomino o Pedro Ximenez. Lo sherry prodotto da quest’uva riceve il suo sapore pieno e speziato con una piccola aggiunta di brandy aggiunto una volta terminata la fermentazione (fortificato). Esistono numerose varietà di sherry: dal secco al dolce, dal chiaro allo scuro, dalla bassa percentuale alcolica all’alta percentuale alcolica. Ci sono due tipi di base: il Fino secco e giallo paglierino e l’Oloroso scuro. Questi sono il punto di partenza per numerose varianti che si possono trovare sul mercato. La caratteristica principale dello sherry è il suo sistema di maturazione: il sistema solera. In questo processo, giovani e vecchie annate di sherry maturate vengono mescolate insieme per diversi anni.
Il sistema garantisce che ogni imbottigliamento produca uno sherry dello stesso stile. Per evitare che il lievito flor muoia a causa dell’aumento della gradazione alcolica, bisogna sempre aggiungere alle botti vecchie un vino più giovane con una gradazione alcolica più bassa. Nelle bodegas di sherry, le botti sono impilate in tre o cinque file. Il vino più giovane è nella fila superiore, il più vecchio in quella inferiore. Questo si chiama la solera. Una o due volte all’anno, circa il 20-30 per cento del vino viene preso da questa fila per essere imbottigliato. Vengono poi rabboccati con il vino della fila superiore, che a sua volta viene miscelato con la proporzione corrispondente di criaderos, i vini più giovani. Il gusto dei più vecchi viene così rapidamente adottato.
Fino è il nome dato al classico sherry secco della regione di Jerez de la Frontera. Viene fermentato come un normale vino bianco e messo a maturare in una botte di rovere. Lì, un lievito florido grigio-giallo in continua crescita si forma sulla superficie. Copre tutto il vino, in modo che maturi praticamente in assenza di aria. Il lievito flor lascia nel vino le caratteristiche sfumature di gusto delle mandorle amare. Manzanilla è il nome della varietà Fino più delicata di Sanlúcar de Barrameda. Il sapore rimane intatto grazie al microclima più mite. Amontillado è il nome dato a un Fino secco invecchiato senza lievito flor, con un fine aroma di arancia e nocciola. Nei caldi mesi estivi, può fare caldo nei depositi fuori terra e questo può portare alla rottura dello strato di lievito florido. L’ossigeno che arriva permette al vino di ossidare. Questo fa sì che sviluppi maggiore pienezza e assuma una tonalità ambrata.
Il vero amontillado è raro poiché spesso la rottura del lievito flor viene indotta artificialmente aumentando fino al 16% di volume in modo che il lievito muoia. Viene poi miscelato nella solera e addolcito con del vinos dulces, vini dolci. L’Oloroso è anche uno sherry senza lievito flor, poiché viene iniettato dopo la fermentazione al 18% del volume, in modo che il lievito non si formi nemmeno. Matura a contatto con l’ossigeno, che gli conferisce il suo colore caramello scuro e l’aroma di frutta secca. Gli anni di invecchiamento nella solera causano l’evaporazione del liquido e questo a sua volta porta ad un aumento della gradazione alcolica (oltre il 23% del volume). Per natura, l’Oloroso è uno sherry secco. Quando viene mescolato con il mosto dolce, diventa cream sherry. Altre note varietà di sherry sono: Palo Cortado, Pale Cream, Manzanilla Pasada, Raya, PX (Pedro Ximénez).